제한 아미노산 없는 '최고급 단백질' 공급해주는 식품은? - 중앙일보 - 중앙일보

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우리 몸에서 단백질을 합성할 때 필요한 8가지 아미노산을 모두 갖춘 ‘최고급 단백질’을 공급해주는 식품으로 카세인과 계란, 감자가 꼽혔다. 제공 pixabay

우리 몸에서 단백질을 합성할 때 필요한 8가지 아미노산을 모두 갖춘 ‘최고급 단백질’을 공급해주는 식품으로 카세인과 계란, 감자가 꼽혔다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 26일 네덜란드 아베베 이노베이션 센터(Avebe Innovation Center) 라우리 헤레만(Laure Herreman) 박사팀의 연구결과를 인용해 이같이 밝혔다. 이 연구 결과는 식품 분야 국제학술지 ‘식품과학과 영양(Food Science&Nutrition)’에 소개됐다.

연구팀은 우리 몸에 소화·흡수되는 아미노산량(DIAAS)을 기준으로 계란 등 동물성 단백질 5가지, 귀리 등 식물성 단백질 12가지 등 총 17가지 식품의 단백질 질을 평가했다.

이번 연구에서 단백질의 질 평가 도구로 채택된 DIAAS(Digestible Indispensable Amino Acid Score)는 체내 소화ㆍ흡수되는 아미노산의 양을 기준으로 점수를 측정하는 평가법으로 단백질의 체내 흡수 속도 외에 단백질의 흡수가 얼마나 효율적으로 이뤄지느냐를 반영하고 있다. 점수가 평균 100점을 넘는다면 최고급 단백질로 평가한다.

카세인, 계란, 감자 외에 DIAAS 점수가 75점을 넘어 고품질 단백질 식품으로 분류된 것은 콩(91점), 유청(hey,85점) 등이었다. 쌀(47점), 밀(48점), 옥수수(36점), 귀리(57점) 등은 DIAAS 점수가 낮아서 단백질의 질이 떨어진다는 평가를 받았다. 제공 pxhere

연구 결과 우유 단백질의 일종인 ‘카세인’은 117점, 계란은 101점, 감자는 100점을 기록했다. 특히 이 세 가지 식품은 제한 아미노산이 하나도 없었다. 제한 아미노산은 어떤 식품에 존재하지 않아 체내에서 원활한 단백질 합성을 방해하는 아미노산이다.

우리 몸에서 단백질을 합성하는 데 관여하는 아미노산은 모두 20가지다. 성인은 필수 아미노산 8가지와 비(非)필수 아미노산 12가지를 단백질 합성에 쓴다. 이때 식품을 통해서만 공급받을 수 있는 필수 아미노산이 부족하면 단백질을 제대로 합성할 수 없다.

한국식품커뮤니케이션포럼은 “신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 등 질병을 이겨내고 면역력을 키우기 위해서는 감염병의 원인이 되는 병원체를 죽이는 항체 성분인 단백질 공급이 매우 중요하다”며 “특히 계란에는 로운 면역세포 생성을 도와 면역력을 강화하는 비타민 Aㆍ비타민 B6ㆍ비타민 B12(새로운 면역세포 생성에 기여)ㆍ비타민 Dㆍ셀레늄 등이 풍부하게 들어있다”고 설명했다.

카세인, 계란, 감자 외에 DIAAS 점수가 75점을 넘어 고품질 단백질 식품으로 분류된 것은 콩(91점), 유청(hey,85점) 등이었다. 쌀(47점), 밀(48점), 옥수수(36점), 귀리(57점) 등은 DIAAS 점수가 낮아서 단백질의 질이 떨어진다는 평가를 받았다.

이태윤 기자 lee.taeyun@joongang.co.kr

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