醜蔬果也可以進軍米其林餐廳。國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出，「現行制度下，有些食材長得太醜會被排除，這種觀念過時且造成很多浪費；食材不分美醜貴賤，豬尾巴、清粥小菜都可以變成頂級料理。」
江振誠去年走訪12個國家，遍及非洲迦納、西伯利亞等地，深深體驗氣候變遷對人類與環境的威脅。在義大利米蘭，他參與當地名廚Maccimo Bottura 發起的搶救醜蔬果、即期品活動，把企業界捐贈的超市即期品、賣相不佳的醜蔬果拿來做料理，邀請當地街友、弱勢家庭享用。
推廣「惜食」 強調食材不分貴賤美醜
氣候暖化越來越嚴重，江振誠說，這個活動主要提醒大家惜食，地球資源有限，地球上有一半人過胖，另一半人處於飢餓狀態，不要浪費食材，每個城市都可以建立這樣的廚房，幫助弱勢家庭。
江振誠說，「食材不分貴賤美醜，想想看，一頭豬或牛有許多部位，如果大家只吃最好的部位，那麼其他部位都到哪裡去？」「今年RAW（台北米其林二星餐廳）的菜單有一個特色，把傳統上不吃的豬尾巴設計成頂級料理，希望打破傳統舊觀念，做餐飲界的標竿。」
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氣候暖化方面，畜牧業產生的溫室氣體占很大部分。江振誠表示，廚師可以對減碳發揮一分心力。今年RAW的春季菜單以植物性料理為主，只有一小片豬尾巴，最初大家擔心顧客不一定能接受，沒想到這套植物性料理是開業以來滿意度最高的菜色。
不是山珍海味 江振誠最難忘的一餐竟是三盆沙拉
身為國際名廚，吃遍各國山珍海味，那一道菜最難忘？江振誠回憶，有一次到墨西哥表演，停留兩周時間，對方招待主要以肉類、豆子、澱粉為主，沒有蔬菜，連一片葉子都沒有，離開時，他特別在機場餐廳點了三盆沙拉，大快朵頤，這是他最難忘的一餐。
紐約知名餐廳Eleven Madison Park提供的超完美服務讓江振誠非常佩服。有一次他去拜訪好友、米其林三星主廚Daniel Humm，餐廳設有服務人員專門協助顧客處理瑣事，這個人會在顧客需要的時候出現，他每次去都有不同體驗。這家餐廳提供超完美服務，讓他念念不忘。
江振誠舉例說，當晚一群人決定餐後到附近公園散步，這位服務人員很體貼地準備了餵食松鼠的飼料。一個小小的舉動，讓大家很難忘。
別以為隨便就可以開餐廳 名廚教你先開發這個市場
新冠疫情嚴重衝擊餐飲業，不過，位於台北的米其林二星餐廳RAW依然高朋滿座，訂位要排隊兩個月。江振誠表示，RAW開幕迄今6年，全用本地食材，員工也是本地年輕人，平均年齡25歲，客層9成以上是本地顧客，生意幾乎不受影響。
對於某些老字號餐廳因疫情衝擊而停業，江振誠推測，「餐廳停業的因素很多，有些是師傅銜接不上，疫情恐怕是壓垮駱駝的最後一根稻草。」
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展望後疫情時代，江振誠呼籲，「拉高餐飲業門檻，提升品質，不要把它當作門檻非常低的行業。」現階段，有些年輕人誤以為，不需要太多經驗，隨便就可以開一家餐廳，如果餐廳體質不夠好，遇到外來衝擊，很快就哀鴻遍野。
對於後疫情時代的餐飲業，江振誠預估，「外送餐飲是一個值得開發的市場。有志進入餐飲業的年輕人，可以選擇開設虛擬餐廳，提供高品質的外送服務，不一定要開設實體餐廳，這個趨勢在國外已經開始了。」
August 05, 2020 at 07:50AM
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名人真心話3》用豬尾巴打動米其林食客味蕾 江振誠把醜蔬果變頂級料理 - 風傳媒
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