從小吃到大，「台灣味」是什麼，你說得出來嗎？國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出，「建立《台灣味譜》是餐飲界這個世代最重要的任務，如果我們自己說不出台灣味，如何向國際介紹台灣味？」
江振誠2018年初結束新加坡餐廳Restaurant ANDRE，返台定居，展開人生另一個旅程。他給自己兩個大目標，一是編撰《台灣飲食辭典》，另一是建立《台灣味譜》。他認為，建立《台灣味譜》是當代餐飲界最重要的任務。
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什麼是台灣料理？江振說，一群人在一個地方的生活方式，就是料理；料理包含歷史與人文。對江振誠而言，「台灣料理是一種溫度，一種感受，例如一碗滷肉飯，搭配的是一張板凳，硬梆梆，坐起來不是很舒服，但這碗滷肉飯代表早期台灣人勤儉刻苦的精神。」
「當務之急是建立台灣味譜」
《台灣飲食辭典》的內容主要包括季節與食材，江振誠希望透過這個辭典鼓勵大家「吃當令、吃在地」，依據24個節氣，告訴大家什麼時候適合吃什麼食物。台灣是個寶島，北中南各地有不同食材，高度不同，產生的農作物也有不同風味。例如，最常見的胡蘿蔔，陽明山就有了，好吃的豬肉，深坑就有了，不必遠從國外進口，捨近求遠。
「川菜是國際上覆蓋率最高的中餐，」江振誠說，「中華料理八大菜系中唯一有菜譜的是川菜，有24種味型，包括怪味、麻辣…等組合，大家吃到麻辣，就知道是川菜。」「川菜有味譜，台灣菜則缺少這樣的味譜，因此當務之急是整理出台灣味譜。」
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對於台灣料理，江振誠說，「大家熟悉的是三杯、紅糟、鹹酥、薑麻、鹹香甜等味道，薑麻是老薑、麻油和米酒煮成麻油雞、麻油腰子；鹹香甜則是春捲裡有芋頭、花生、香菜等，這樣的組合只有台灣菜獨有，這就是台灣味的DNA。」
「台灣料理的特色是Q」
「台灣料理有一個特色是Q」，江振誠說，「從粉圓、貢丸、魚丸到碗粿，都是Q的。有機會我想用台灣的味型做一套菜，向外國人展現台灣料理的精神。」
談到《台灣味譜》，江振誠嚴肅地說，「這些獨特的台灣味應該整理出來，才能傳承。我這一代是最後一代了。有些老菜，現在還能夠找到創造這道菜的師傅，再過幾年，恐怕找不到了。」
餐飲界老一輩廚師逐漸凋零。江振誠說，「國內許多中餐廳第一線還是上一代師傅，因為沒有人接棒；而西餐廳第一線已經是我這一代接手，甚至下一代30多歲年輕人站上第一線了。」
江振誠感慨地說：「現在年輕人想學餐飲，大多數選擇法國菜、烘焙，結果中餐沒有人接棒；我這一代可能是最後一代可以記載台灣味譜，下一代只能在書本裡揣摩了。」
August 05, 2020 at 07:40AM
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